لبن الخض الحامض المتخمر طبيعياً هو السائل الناتج بعد عملية التخمر الطبيعي للحليب الخام وخضه، حيث يستهلك بنطاق واسع في ليبيا. وتعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك هي المسئولة عن التخمر الطبيعي للحليب الخام. ونظراً للإقبال المتزايد على منتجات الألبان المتخمرة الطبيعية والمصنعة وقلة الدراسات البحثية بالجماهيرية في هذا المجال، فقد صممت هذه الدراسة للتعرف على المحتوى الميكروبي للبن الحامض المتخمر طبيعياً وعزل بكتيريا حمض اللاكتيك السائدة، وإنتاج لبن متخمر من هذه العزلات. تضمنّت الدراسة ثلاث مراحل رئيسية، المرحلة الأولى: تجميع 16 عينة من اللبن الحامضي المتخمر طبيعياً بالطريقة التقليدية ( الشكوة ) من مناطق و مدن مختلفة من شمال غرب الجماهيرية، و إجراء التحاليل الطبيعية و الكيميائية و الميكروبيولوجية عليها ، حيث اشتملت التحاليل الطبيعية : قيمة الأس الهيدروجيني ( pH ) و نسبة المواد الصلبة الكلية ، بينما تضمنت التحاليل الكيميائية تقدير نسبة الحموضة و نسبة الدهن ، أما التحاليل الميكروبيولوجية فقد تضمنت تقدير اعداد كل من بكتيريا القولون، الخمائر ، الاعفان و بكتيريا حمض اللاكتيك التي شملت أعداد بكتيريا Lactococcus ، Streptococcus ،Leuconostoc) و Lactobacillus) المحبة للحرارة المتوسطة و بكتيريا Lactobacillus المحبة للحرارة العالية. اما المرحلة الثانية فتضمنت التعرف على بكتيريا القولون والخمائر والأعفان وبكتيريا حمض اللاكتيك السائدة على بيئات النمو المستخدمة لكل منها. تم التعرف على عزلات بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مستوى الجنس، بالإضافة إلى ذلك فقد أجريت اختبارات تخمر السكريات، واستخدام اختبار (API 50 CHL tests) لتعريف العزلات إلى مستوى النوع. أما المرحلة الثالثة فتضمنت اختيار توليفة مناسبة من بادئات حمض اللاكتيك واستخدامها في إنتاج لبن متخمر باستخدام ثلاث أنواع مختلفة من الحليب؛ حليب بقري طازج، 7.5% حليب مسترجع منزوع الدسم و8.5% حليب مسترجع كامل الدسم حيث تم تقدير نسبة الحموضة والأس الهيدروجيني أثناء التخمر، وأجرى تقييم حسي للمنتجات النهائية من قبل المستهلكين باستخدام سلم التفضيل. أوضحت نتائج الدراسة أن متوسط نسبة الحموضة للعينات كان 0.73 % كحمض لاكتيك وبلغ متوسط قيمة الأس الهيدروجيني 4.16 ومتوسط نسبة الدهن كان 1.54 %، بينما كان متوسط نسبة المواد الصلبة الكلية 8.12 %. كما اوضحت نتائج التحاليل الميكروبيولوجية للعينات بأن متوسط عدد بكتيريا القولون بلغ 21 × 10 4 وحدة تكوين مستعمرة/ مل (و.ت.م/مل)، ومتوسط عدد الخمائر 39 × 10 4و.ت.م/ مل ومتوسط عدد الاعفان 41 × 10 3و.ت.م/مل. متوسط عدد بكتيريا Lactococcus، Streptococcus و (Lactobacillus وLeuconostoc) المحبة للحرارة المتوسطة، Lactobacillus المحبة للحرارة العالية كان 99 × 10 7 و.ت.م/ مل،96 × 10 7 و.ت.م/مل، 93 × 10 7 و.ت.م/مل،15 × 10 7 و.ت.م/مل على التوالي. كانت بكتيريا القولون السائدة: Serratia odorifera، Eschrichia coli1، E.coli 2 وKlebsiella oxytoca، بينما كان عفن Geotrichum candidum و خميرة Saccharomyces cerevisiae من الفطريات السائدة. بينت الاختبارات المبدئية لتعريف بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مستوى الجنس لعدد 142 عزلة من المستعمرات السائدة أن48.59% كانت لبكتيريا Lactobacillus، 43.66% بكتيريا Lactococcus و4.93% بكتيريا Streptococcus و2.82% بكتيريا Leuconostoc من اجمالي العزلات. أما اختبار تخمر السكريات لعدد 69 عزلة من جنس Lactobacillus فكانت 43 منها Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis و22 الأخرى كانت Lactobacillus plantarum بينما 4 عزلات اخرى لم نتمكن من تعريفها. استخدم اختبار (API 50 CHL tests) للتأكد من اجناس وأنواع بعض العزلات المختارة وذلك لأستعمالها في انتاج لبن متخمر؛ وكانت النتائج كما يلي: Lactobacillus plantarum 1 ،1 Lactoccus lactis ssp lactis، Lactobacillus pentosus، Lactobacillus brevis 1، Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris. أما في المرحلة الثالثة فقد تم فيها اختيار Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris و Lactoccus lactis ssp lactisلغرض انتاج لبن متخمر ، أظهرت نتائج التقييم الحسي باستخدام سلم التفضيل أن متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب بقري خام كامل الدسم كان الاعلى حيث بلغ (6.1 ) و متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب مسترجع كامل الدسم كان( 4.8 ) بينما متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب مسترجع منزوع الدسم كان ( 5.1 ) و لوحظ من خلال التحليل الإحصائي لنتائج المستهلكين أنه لا توجد فروق معنوية بين نتائج المقيمين بين العينات عند مستوى احتمال 1 %. Abstract Natural fermented sour milk is the liquid resulted from natural fermentation and churning of raw milk. Lactic acid bacteria are one of the most useful bacteria for man and necessary for many fermented food industries. Because of the increasing demand of fermented milk products and its scarce studies in Libya, the present study was designed to identify the microbial contents of natural fermented acidic milk with isolation of the predominant lactic acid starters and production of fermented milk from the selected. The first stage included collection of 16 natural fermented milk samples (made by classical method) from different areas and cities in Libya. Chemical and microbiological studies ,were involved such as determination of acidity, pH , fat , total solids, total colony count of coliform bacteria , yeasts, moulds, lactic acid bacteria including, Lactococcus, streptococcus,( Leuconostac and Lactobacillus ) mesophilic and thermophilus Lactobacillus were included in this stage. The second stage includes the identification of coliform bacteria, yeast, moulds and predominant lactic acid bacteria. The genera of lactic acid bacteria were identified using sugar fermentation tests and API 50 CHL tests. The third stage-involved selection of suitable lactic acid starters for production of fermented milk using three different types of milk: raw cow milk (7.5 %) total solid, reconstituted skimmed milk and full cream milk (8.5 %).The results of first stage showed that the average of acidity, pH, % fat and total solids were 0.73, 4.16, 1.54 and 8.12 respectively. Bacteriological examination revealed that the average total count of coliform, yeasts and mould count were 21x 104 CFU / ml, 39x 104 CFU / ml and, 41x 103 CFU / ml respectively. Concerning Lactococcus, streptococcus, (Leuconostac and Lactobacillus) mesophilic and thermophilus Lactobacillus counts were 99x 107 CFU / ml, 96 x107 CFU / ml, 93x 107 CFU / ml and 15x 107CFU / ml respectively.The predominant bacteria included, Serratia odorifera, E.coli 1, E.coli 2, Klebsiella oxytoca, while Geotrichum candidum, Saccharomyces cevisae were the predominant fungi species. Identification of 142 lactic acid bacterial isolates revealed that 48.59 % Lactobacillus, 43.66 % Lactococcus, 4.93 % Streptococcus, 2.82 % Leuconostoc. Sugar fermentation tests of 69 isolates of Lactobacillus revealed that were 43 Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, 22 Lactobacillus plantarum and 4 isolates were not identified. API 50 CHL tests revealed that the isolates were Lactobacillus plantarum, lactobacillus lactis spp.lactis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus bervis and Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris.Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris and Lactococcus lactis culture were selected to produce feremented milks. The average of general acceptance degree of fermented milks produced from full cream cow milk was the highest (6.1) whereas fermented milk from reconstituted skimmed milk was the lowest (5.1). Statistical analysis of the consumer’s evaluation showed no significant difference among the types of milk used at level 1%.
نادية الحميدي مفتاح المروم (2010)

استهدفت هذه الدراسة تقدير مستوى المعادن (الحديد، الزنك، النحاس، المنجنيز، الرصاص والكادميوم) في كل من حبوب القمح الطري وحبوب القمح الصلب، وتتبع متبقياتها في نواتجهما من الدقيق، السميد والنخالة، وذلك تحت ممارسات الطحن المتبعة ببعض المطاحن بمنطقة طرابلس. تم تجميع عينات القمح بنوعية الطري والصلب من المطاحن المستهدفة بالدراسة، عند أربع مراحل لعملية الطحن، وهي خزن القمح الخام، تنقية وتنظيف القمح، إنتاج الدقيق أو السميد وفصل النخالة. استخدم مطياف الامتصاص الذري (Atomic Absorption Spectrometer) من نوع AA 6800 لتقدير هذه العناصر. أوضحت نتائج تحليل عنصري الرصاص والكادميوم بأنّ قيم جميع العينات المدروسة كانت أقل من مستوى تحسس مطياف الامتصاص الذري (Atomic Absorption Spectrometer) والذي بلغ 0.0003 ميكروجرام/كيلوجرام للرصاص و0.012 مليجرام/كيلوجرام للكادميوم. أما الحديد، الزنك والمنجنيز، فقد بينت النتائج أنّ القمح الطري أحتوى مستوى أعلى للحديد، الزنك والمنجنيز (15.973، 15.117 و17.137) مليجرام/كيلوجرام على التوالي من القمح الصلب حيث بلغت قيم هذه العناصر فيه 10.532، 11.280 و13.60 مليجرام/كيلوجرام على التوالي. من جهة أخرى فقد احتوى القمح الصلب على مستوى أعلى بالنسبة للنحاس (2.545 مليجرام/كيلوجرام) مقارنة بالقمح الطري (2.52 مليجرام/كيلوجرام) كما أن الفرق في تركيز عنصر النحاس في صنفي القمح لم يكن معنويا (عند1%). أما من ناحية تأثير مراحل الطحن (القمح الخام، القمح المنظف والناتج) وبمتوسط عام للصنفين فقد أظهرت النتائج بأنّ النخالة احتوت على أعلى مستوى من الحديد، الزنك، النحاس والمنجنيز (25.06، 23.56، 4.521 و30.92) مليجرام/كيلوجرام على التوالي يليها في الترتيب القمح الخام، ثم القمح المنظف بينما احتوت نواتج الطحن من سميد ودقيق على أقل مستوى من هذه العناصر (4.626، 4.727، 1.112 و3.859) مليجرام/كيلوجرام على التوالي. كما أوضحت النتائج وجود فروق معنوية (1%) بين تداخلات الأصناف، مع مراحل الطحن واتضح بأن أعلى كمية من الحديد، الزنك، النحاس والمنجنيز، كانت في نخالة القمح الطري (33.24، 29.93، 5.120 و36.97) مليجرام/كيلوجرام على التوالي. يستخلص مما توصلت إليه هذه الدراسة أن أعلى نسبة لهذه المعادن تركزت في النخالة وبالمقابل انخفضت هذه النسبة في السميد والدقيق وكانت متوسطة في القمح. كما يستخلص أن عمليات التنظيف والغربلة قد أدت إلى فقد نسبة من العناصر التي شملتها الدراسة، وبمتوسط عام للصنفين سجلت نسبة الفقد 62.9% بالنسبة للحديد، 63.2% للزنك، 52.7% للنحاس و72.2% بالنسبة للمنجنيز من نسبتها التي كانت عليها في المادة الخام، وهذا يؤدي إلى نقص قيمتها الغذائية. Abstract The objective of this study was to determine minerals levels (Iron, Zinc, Copper, Manganese, lead & Cadmium) in both soft and hard wheat and their products such as flour, semolina and bran produced in by some flourmills in Tripoli region. Wheat samples both soft and hard were collected at four milling stages; storage of raw wheat, wheat cleaning, flour and semolina production and bran separation. Atomic Absorption Spectrometer model AA6800 was used for the determination of these metals. Results of Cadmium & lead were below the Atomic absorption spectrometer detection limit (0.0003 ppb for lead and 0.12 ppm for Cadmium). For the other metals soft wheat contained higher level for iron, zinc and manganese (15.973, 15.117 and 17.137 ppm) respectively than hard wheat for which these minerals were 10.532, 11.280, 13.60 ppm respectively. On the other hand, hard wheat, contained slightly higher copper concentration (5.545 ppm) compared to soft wheat (2.520 ppm). This difference in copper level was statistically insignificant (at 1%). Also significance differences were obtained (1%) between the interaction of wheat class with milling stages. The present study showed clearly that soft wheat had the highest amount of iron, zinc, copper & manganese (33.24, 29.93, 5.120 & 36.79) respectively. It’s concluded from the finding of this study that the highest level of these minerals was concentrated in the wheat bran where semolina & flour contained much lower level of all the studies elements and normal average values were found in raw wheat.It can also can be concluded that both cleaning and sieving operation has resulted in considerable loss of part of elements with overall average loss (for both soft and hard wheat ) 62.9%for iron, 63.2%for zinc, 52.7% for copper and 72.2% for manganese from their original value in raw wheat and this will reduce the nutritional value.
خالد عبدالله ميلاد عبدالله (2013)

"يعتبر تلوث الأغذية من أهم المشاكل المعاصرة التي تهدد صحة الإنسان في العالم ومن بين هذه الملوثات بل وأكترها خطراً على صحة الإنسان المعادن الثقيلة وتحديداً الرصاص (Pb)، الكادميوم (Cd) والزرنيخ (As)، وذلك لانتشار استعمالها في الكثير من الأنشطة الصناعية والزراعية. نظرا لعدم وجود دراسات محلية حول مستوى هذه العناصر في بعض الأعشاب المستخدمة في الأغذية والمتمثلة في الإكليل الجبلي L. Rosmarinus officinalis والزعتر البرى Thymus capitatus L. والشيح البرى Artemisia herba-alba والمريمية .Salvia fruticosa L والنعناع .Mentha piperita L استهدفت هذه الدراسة تقدير مستويات الرصاص،الكادميوم والزرنيخ في هذه الأنواع من الأعشاب والتي تم جمعها من مصادرها الأصلية من ثلاث مواقع من مناطق الجبل الأخضر وثلاث مواقع من مناطق الجبل الغربي بمعدل 15عينة من كل منطقة لكل نوع من الأعشاب على حسب أماكن تواجدها بالمناطق وأيضا دراسة محتوى المستخلصات المائية الساخنة لهذه الأنواع من الأعشاب خلال فترات زمنية مختلفة ، وأستخدم جهاز Atomic Absorption Spectrophotometer ( graphite furnace ) في تحليل العينات بمعدل ثلاث مكررات لكل عينة. أظهرت النتائج أن أعلى متوسط تركيز للرصاص بالميلغرام / كيلوغرام ( مغ/ كغ) في عينات الأعشاب كان 1.3525 0.0402 ، 0.90820.0266 ، 0.61530.0286 ،0.4259 0.0223 ، 0.41760.0360 في الشيح البرى والنعناع والزعتر البرى والإكليل الجبلي و المريمية على التوالي . بينما كان أعلى متوسط تركيز للكادميوم (مغ / كغ) 0.20440.0256 ، 0.06270.0173 ، 0.06260.0108 ، 0.04310.0113 ، 0.03250.0104 في الشيح البرى والنعناع و المريمية والإكليل الجبلي والزعتر البرى على التوالي . أعلى متوسط تركيز للزرنيخ (مغ /كغ) 0.32050.0284 ، 0.21540.0241 ، 0.19520.0258 ، 0.15090.0229 ، 0.09620.0201 في الشيح البرى والنعناع والمريمية والإكليل الجبلي والزعتر البرى على التوالي. عند تحليل المستخلص المائي للأعشاب خلال فترات زمنية مختلفة لم نتحصل على تراكيز قابلة للكشف لكل من الرصاص والكادميوم والزرنيخ لجميع أنواع الأعشاب.كما بينت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية عند مستوى (P≤0.001) بين المناطق قيد الدراسة. متوسط تركيز الرصاص والكادميوم والزرنيخ في الأعشاب قيد الدراسة كانت أقل من الحد الأعلى المسموح به من قبل منظمة الصحة العالمية (WHO) وهو 10 مغ/ كغ للرصاص، 0.3 مغ/ كغ للكادميوم ، 1.0 مغ/ كغ للزرنيخ Abstract Food contamination is considered one of the most important issues threatening human health in the worldwide ; the most dangerous of food contaminants on human health are the heavy metals especially Lead (Pb), cadmium (Cd) and arsenic (As), for their widespread use in many industrial and agricultural activities.
Due to the lack of local studies on the level of these elements in some of the herbs used in food and in the Rosemary of mountain (Rosmarinus officinalis L). In addition, wild thyme (Thymus capitatus L.) Land and Wormwood (Artemisia herba-alba) and sage (Salvia fruticosa L), mint (Mentha piperita L). This study aimed to determine the concentrations of lead, cadmium and arsenic in samples of herbs that have been collected from original sources of the three sites in The Green Mountain and three sites in The western mountain areas, at the rate of 15 samples from each region, for each type of herbs depending on the location of their areas and also to examine the content of the hot water extracts for these types of herbs during different periods of time, and use the device Atomic Absorption Spectrophotometer ( graphite furnace ) In the analysis of samples, in three replicates. The results showed that the highest average on contration of lead (mg kg) 1.3525 0.0402, 0.9082 0.0266, 0.6153 0.0286, 0.4259 0.0223, 0.41760.0360 in the Artemisia herba-alba L., Mentha piperita L.,Thymus capitatus L., Rosmarinus officinalis L. and Salvia fruticosa L., respectively. Highest average concentration of cadmium (mg kg) 0.2044 0.0256 , 0.0627 0.0173, 0.0626 0.0108, 0.0431 0.0113, 0.0325 0.0104 in the Artemisia herba-alba L.,Mentha piperita L., Salvia fruticosa L., Rosmarinus officinalis L. and Thymus capitatus respectively. Highest average concentration of arsenic (mg kg) 0.3205 0.0284, 0.2154 0.0241, 0.1952 0.0258, 0.1509 0.0229, 0.0962 0.0201 in the Artemisia herba-alba L.,Mentha piperita L Salvia fruticosa L., Rosmarinus officinalis L. and Thymus capitatus respectively. When analyzing the aqueous extract of the herbs during different periods of time, we obtained no detectable concentrations of lead and cadmium and arsenic. The results of the statistical analysis indicated significant differences at the level (P ≤ 0.001) between the studied regions. Average concentration of lead, cadmium and arsenic in grasses under study were lower than the upper limit allowed by the World Health Organization (WHO) 10 mg /kg of lead, 0.3 mg /kg for cadmium, 1.0 mg /kg for arsenic."
طارق الشارف المبروك انبية (2010)